Desde criança que admiro a obra de Leonardo Da Vinci (1452-1519). Já tive a oportunidade de visitar mostras de réplicas de suas invenções tais como o protótipo de um helicóptero. em Milão admirei o mural da Santa Ceia. no Louvre a Mona Lisa. Visitei seu túmulo no Chateau d’Amboise.

O conhecia como escritor, filósofo, botânico, músico (tocava alaúde), poeta, pintor, escultor, engenheiro, urbanista, anatomista e inventor, mas só há poucos anos vim saber da sua faceta como cozinheiro e dono de restaurante. Foi mestre de banquetes na Corte de Ludovico Sforza, durante mais de trinta anos.

Na sua juventude, Leonardo conseguiu um trabalho extra como garçom na “Taverna delle Tre Lumache” (Taverna dos Três Caracóis) ao lado da Ponte Vecchio em Florença. Na época os pratos eram abundantes, com grandes pedaços de carne e polenta de aveia (o milho ainda estava na América do Sul).

Na Primavera de 1473 Leonardo é promovido a chefe de cozinha após a morte por envenenamento dos 3 cozinheiros do estabelecimento. Quem será que envenenou os cozinheiros? Algum cliente insatisfeito? Com certeza os críticos gastronômicos da época eram muito severos.

Sempre prenhe de ideias, resolveu lançar a nouvelle cuisine com 500 anos de antecedência. Dividiu o restaurante em mesas menores e tentou servir os pratos em pequenas porções e com uma bela apresentação. Faltou combinar com os clientes, que ficaram tão furiosos com a novidade que o nosso jovem chefe teve de fugir correndo para salvar sua vida. Mas ficou com sangue no olho pela surra que levou.

Em 1478, a Taverna dos Três Caracóis é destruída por um incêndio (outro cliente que não gostou da comida?). Leonardo abandona todos seus projetos e, com Sandro Boticelli como sócio, abre no mesmo local a taverna “Le Tre Rane di Sandro e Leonardo” (nome que já foi traduzido como: “Três Rãs de Sandro e Leonardo”, “A Marca das Três Rãs de Sandro e Leonardo”, “A pegada das três rãs”).

O restaurante não foi propriamente um sucesso, pois Leonardo e Sandro insistiam em servir estranha e pouca comida, com receitas como: uma anchova enrolada descansando em uma fatia de nabo esculpido para se assemelhar a um sapo; o peito de um rouxinol ou camarão e cavalos marinhos pequenos, levemente cozidos e depois descascados e servidos cobertos com nata.

Como toda a regra tem exceção teve uma receita que chegou até os dias de hoje com pleno sucesso: um prato de ossos de costela de cordeiro, cada um com um pouco de carne numa extremidade, levemente torrado e uma tampa de papel colocada na outra extremidade, depois de arrefecido. Sobre eles, algumas folhas de hortelã.

Leonardo nos apresentou o que considerava os requisitos básicos de uma cozinha:

“Primeiro que tudo [é preciso] um lume permanente. Depois, um fornecimento constante de água a ferver. A seguir, um chão que esteja sempre limpo. Então, vêm dispositivos para limpar, moer, talhar, pelar e cortar. Seguidamente, um dispositivo para manter a cozinha livre de cheiros e fedores, enobrecendo-a com uma atmosfera suave e sem fumo. E música, pois que os homens trabalham melhor e com mais alegria quando há música. Finalmente um dispositivo para eliminar as rãs dos barris de água potável”.

Segundo a lenda, Leonardo teria inventado e testado as receitas que aparecem sobre a mesa do mural da Santa Ceia, a saber: Miúdos de Cordeiro ao Creme, Pernas de Rã com Verduras e Enguia Assada com Purê de Nabos. Acompanham pão e vinho.

A Da Vinci são creditadas diversas invenções para a cozinha:

• Tampa das panelas: “Cada vez que uma panela vai ao fogo, deve ser coberta com um pano, para que a fumaça não se misture ao sabor do conteúdo. Me pergunto se não poderia ser inventada uma tampa definitiva, que fosse tão indestrutível como a panela ? Farei um projeto…” (Codex Romanoff )

• Guardanapo: “O meu Senhor Ludovico tem o costume de atar coelhos adornados com fitas às cadeiras dos seus comensais, a fim de que estes possam limpar as mãos engorduradas às costas do animal, costume que eu considero impróprio na época em que vivemos. E quando, depois da refeição, os animais são recolhidos e trazidos para a lavandaria, o fedor infiltra-se nos outros panos que são lavados conjuntamente com eles. Também não me apraz o hábito de o meu Senhor limpar a faca às vestes do vizinho. Por que razão não lhe é possível fazer como os outros membros da corte que a limpam à toalha trazida para o efeito? Depois de inspecionar a mesa de meu senhor ao cabo de uma refeição, constato uma situação desoladora, que lembra o fim de uma batalha. Creio ter encontrado a solução. Cada convidado deverá ter um pano próprio, para limpar suas mãos e facas. Uma vez sujo, o mesmo seria dobrado, para não profanar a mesa com tal sujeira. Resta-me decidir que nome dar a ele e como apresentá-lo.” (Codex Romanoff)

• Assadores de carne;

• Facas especiais;

• Cortadores de vegetais;

• Uma correia transportadora de lenha;

• Uma imensa picadora de vacas;

• Uma cortadora de pão fatiado automático;

• Um sistema de chuva artificial para combater incêndios;

• Um tambor semiautomático para animar os cozinheiros com música;

• e um aparelho para atordoar as rãs que tentassem colar-se ao barril de água doce.

Para completar Leonardo ainda elaborou um código de etiqueta que deveria ser seguido nas mesas nobres:

• Nenhum convidado deve sentar-se na mesa, de costas para a mesa ou no colo de outro hóspede.

• Nem colocar a perna sobre a mesa.

• Não se deve colocar a cabeça no prato para comer.

• Não se deve tomar comida do prato do vizinho de mesa, a menos que tenha solicitado o seu consentimento.

• Não se deve colocar pedaços desagradáveis de sua própria comida ou já mastigadas no prato do vizinho de mesa, a menos que tenha solicitado o seu consentimento.

• Não é para usar a sua faca para fazer desenhos na madeira da mesa.

• Não deve pegar o alimento da mesa e colocá-lo em sua bolsa para comer mais tarde.

• Não deve beliscar ou golpear o seu vizinho de mesa.

• Não é para mostrar apenas o branco dos olhos ou fazer caretas horríveis.

• Não se deve atear fogo aos seus parceiros enquanto estiverem na mesa.

• Não se deve fazer avanços indecentes para os pajens, ou mexer nos seus corpos.

• E se você tiver que vomitar, então, você deve deixar a mesa.

Estas notas sobre a cozinha de Leonardo Da Vinci constam no Codex Romanoff, descoberto em 1981, no arquivo da família imperial russa, preservado no Museu Hermitage de São Petersburgo. Muitos historiadores questionam sua veracidade, mas, mesmo assim, é uma obra fascinante e de alto nível, compatível com o gênio desse ser extraordinário.